Официальный сайт МБУК «Информационно-методический центр культуры и туризма Никольского муниципального района Вологодской области» - Традиционные рецепты никольской кухни

Вологодская область, г. Никольск, ул. Советская 91

Уникальные рецепты и напитки местной кухни

«О, корочка хрусткая!

Соль зернистая

С каким торжеством из свежей муки

Пекут в деревнях караваи душистые,

Блины, и шаньги, и пироги!»

Александр Яшин

Караваи, блины, шаньги, сочни, тетери, калачи пекут и сегодня в Никольском районе Вологодской области. Не забыты здесь и рецепты других исконно крестьянских кушаний. Но сколько самобытных блюд незаслуженно ушло из рациона наших земляков! И все-таки возрождаются традиции Никольской земли с её шумными ярмарками, деревенскими праздниками, бойкой торговлей  и хлебосольным застольем, которое не обходится без местной пищи.

Шти по–никольски

Рецепт приготовления:

Ингредиенты: цельный кусок мяса с косточкой (говядина,баранина,свинина), овсяная заспа (либо овсяныехлопья грубого помола), вода, соль, репчатый лук.

- в глиняный горшок положить мясо, заспу,лук, соль, залить водой;

- посуду закрыть крышкой и поставить в вольный жар печи.

Томленый щти едят горячими вприкуску с вареной в мундире холодной картошкой. Можно есть остуженными с растительным маслом.

Особенности:

«Шти» - самобытная местная еда. Обыкновеннейшее блюдо бывало и на свадебном столе. Вот в дом невесты приезжает свадебный поезд, дружка нахваливает жениха, а затем наступает время, когда гостей начинают угощать: «Катиться, валится сахарное мясо на столы белодубовы, на скатерти клитчаты! Вот вам Шти несу!»

Никольские частушки тоже не оставили без внимания это блюдо. «Наливай-ко, мамка, щтей, я привел товарищей!» - пели когда-то холостые парни-никольчане.

 

Дежень

Рецепт приготовления:

- готовят его с соленой или сладкой водичкой. Толокно густо замешать с небольшим количеством воды. Для того, чтобы получился сухомес.

- сухомес залить смесью простокваши и сметаны – полёвой.

- в полёву можно добавить свежие давленые ягоды.

Кушанье не перемешивать, есть, забирая на ложку сухомес и полву.

Особенности:

Дежень готовили на «дожинки» - красивый старинный обряд, связанный с окончанием уборки зерновых. Овсяный сноп несли с песнями, частушками, под переливы гармошек. Его готовили в большой посуде, например, в деревянных корытах – сильницах, выдолбленных из осины.

Шировега

Рецепт приготовления:

- моченые ягоды брусники или клюквы смешать с толокном и сахарным песком.

- можно добавить сметану или молоко.

Особенности:

А.Я.Яшин в рассказе «Две берлоги» дает такое описание блюда: «Шировега – это замешанная с толокном на сладком соку журавлиха. А журавлиха – клюква».

Закуска «Балагур-дружка» или «Зеленцовская терпкая»

Рецепт приготовления:

 Ингредиенты: сухие белые грибы, хрен, морковь, лук, масло растительное, чёрный молотый перец, соль, сахар.

-Сухие отборные белые грибы залить горячим кипятком на 3 часа, затем снова залить и снова оставить на 3 часа.

-Грибы промыть, нарезать соломкой.

-Морковь  и хрен натереть на мелкой тёрке.

-Репчатый лук нарезать кольцами. 

-Всё перемешать, заправив растительным маслом.

-Соль, сахар, перец по вкусу. Можно добавить немного 9 % уксуса.

Особенности:

Острая, как язык дружки (друга жениха на никольской свадьбе, самого весёлого, балагура и остряка). Закуску готовили к никольскому пиву, несли в выносниках (корзинах, подносах, больших деревянных тарелках) на братчинный пир, ей любили закусывать мужчины. Старинный рецепт записан со слов Жуковой Антонины, 1923 г.р., жительницы д. Зеленцово Никольского района Вологодской области.

Пироги-молявники

Рецепт приготовления:

- подготовленное дрожжевое тесто выложить в сковороду. Дать ему «подойти».

- мелкую выпотрошенную рыбку-молявку посолить и выложить на поднявшееся тесто.

- края теста защипнуть, рыбу смазать сметаной.

- выпекать в вольном жару русской печи.

- горячий пирог помазать маслом.

Особенности:

Рыба-молява – мелкая свежая речная рыба (пескарь, уклейка, ельчик, гальян). Ловили рыбу в реке Юг.

Гороховые сочни

Рецепт приготовления:

- горох залить водой, посолить, поставить томиться в русскую печь.

- распаренный горох растолочь, добавить немного пшеничной или овсяной муки, влить взболтанные яйца, перемешать.

- подготовленную массу выложить на стол, осыпанный мукой.

- раскатать сочни и выпекать на сковороде в русской печи.

Особенности:

Горохом засевали большие площади прямо в полях. Наши земляки любили горох. Вспомните детскую закличку: «Улитка, улитка высуни рога, дам пирога гороховика!»

Каша картовница (картовнуха)

Рецепт приготовления:

-картофель сварить в мундире.

- почистить, истолочь, посолить.

- взбить яйца, смешать с молоком.

- залить пюре, перемешать и поставить в печь.

- в готовую кашу добавить масла.

Особенности:

Картофель никольчане называют «вторым хлебом».  Его употребляли печеным, вареным, жареным, ели с грибами, капустой, холодцом, мясом и даже моченой брусникой в посты, использовали как начинку для выпечки.

Овсяный кисель

Рецепт приготовления:

- 2 стакана овсяной заспы или хлопьев высыпать в посуду, добавить 8 стаканов воды, тщательно перемешать.

- добавить корочку ржаного дрожжевого хлеба.

- посуду закрыть холстинкой, оставить набухать и киснуть на 6-8  часов.

- утром процедить через сито.

- процеженный раствор варить, постоянно помешивая, до загустения.

- густой кисель можно есть горячим со сметаной или растительным маслом, вприкуску с ржаным хлебом.

- остывший кисель разрезать ножом на кусочки.

- их можно залить молоком или заправить сметаной либо растительным маслом.

Особенности:

Овсяный кисель получается самым вкусным только «на каменьях». Ставят на стол кадку с заквашенным раствором овсяной муки; заквашивают, втыкая пук, горящих лучин. Кладут еще в раствор кремень, чтобы кисель был клейнее. Каленые камни опускают прямо в жидкость, которая начинает кипеть, её мешают мутовкой, потом разливают по чашкам и студят, часть же съедают горячею с маслом или заболтав сметаной.

Никольское пиво





Рецепт приготовления:

- замачивают рожь на 3 дня, в мешках сушат под прессом.

- рожь молотят, готов солод – первая составляющая будущего пива.

- в чан засыпают часть солода, потом заливают горячей водой. Потом еще часть солода и еще горячей воды, потом еще слой и еще. Пока весь солод не будет замочен. После этого смесь надо довести до кипения.

- «садят пóжиг»: разогретые в костре камни-голыши деревянными щипцами кидают в «шан», пока вода не закипит.

- закрывают наплотно и остужают.

- полученное сусло переливали в лагуны, где пиво бродило.

Особенности:

Деревенское пиво по цвету и консистенции напоминает яблочный сок с мякотью, а по вкусу похоже на живое городское пиво. Для варки нужна огромная емкость – чан или «шан», как говорят никольчане. Шан – это кадушка высотой около метра и диаметром около 80 сантиметров. Стоит такой шан обычно вдали от домов позади деревенской улицы в строении, которое называется поварней. Рядом с поварней располагается очаг, в котором для нагревания камней.