Хлеб наш насущный.
Традиции никольского народного питания.

«О, корочка хрусткая!

Соль зернистая

С каким торжеством из свежей муки

Пекут в деревнях караваи душистые,

Блины, и шаньги, и пироги!»

Александр Яшин

Караваи, блины, шаньги, сочни, тетери, калачи пекут и сегодня в Никольском районе Вологодской области. Не забыты здесь и рецепты других исконно крестьянских кушаний. Но сколько самобытных блюд незаслуженно ушло из рациона наших земляков! И все-таки возрождаются традиции Никольской земли с её шумными ярмарками, деревенскими праздниками, бойкой торговлей и хлебосольным застольем, которое не обходится без местной пищи.

Здесь вы познакомитесь с рецептами блюд никольской народной кухни.

Шти по–никольски

«Шти» - самобытная местная еда. Обыкновеннейшее блюдо бывало и на свадебном столе. Вот в дом невесты приезжает свадебный поезд, дружка нахваливает жениха, а затем наступает время, когда гостей начинают угощать: «Катиться, валится сахарное мясо на столы белодубовы, на скатерти клитчаты! Вот вам Шти несу!»

Никольские частушки тоже не оставили без внимания это блюдо. «Наливай-ко, мамка, штей, я привел товарищей!» - пели когда-то холостые парни-никольчане.

Ингредиенты: цельный кусок мяса с косточкой (говядина, баранина, свинина), овсяная заспа (либо овсяные хлопья грубого помола), вода, соль, репчатый лук.

Рецепт приготовления:

- в глиняный горшок положить мясо, заспу, лук, соль, залить водой;

- посуду закрыть крышкой и поставить в вольный жар печи.

Томленый шти едят горячими вприкуску с вареной в мундире холодной картошкой. Можно есть остуженными с растительным маслом. Приятного аппетита!

Закуска «Балагур-дружка» или «Зеленцовская терпкая»

Рецепт приготовления:
Ингредиенты: сухие белые грибы, хрен, морковь, лук, масло растительное, чёрный молотый перец, соль, сахар.
-Сухие отборные белые грибы залить горячим кипятком на 3 часа, затем снова залить и снова оставить на 3 часа.
-Грибы промыть, нарезать соломкой.
-Морковь и хрен натереть на мелкой тёрке.
-Репчатый лук нарезать кольцами.
-Всё перемешать, заправив растительным маслом.
-Соль, сахар, перец по вкусу. Можно добавить немного 9 % уксуса.
Приятного аппетита!

Острая, как язык дружки (друга жениха на никольской свадьбе, самого весёлого, балагура и остряка). Закуску готовили к никольскому пиву, несли в выносниках (корзинах, подносах, больших деревянных тарелках) на братчинный пир, ей любили закусывать мужчины. Старинный рецепт записан со слов Жуковой Антонины, 1923 г.р., жительницы д. Зеленцово Никольского района Вологодской области.

 

Гороховые сочни

Рецепт приготовления:
- горох залить водой, посолить, поставить томиться в русскую печь.
- распаренный горох растолочь, добавить немного пшеничной или овсяной муки, влить взболтанные яйца, перемешать.
- подготовленную массу выложить на стол, осыпанный мукой.
- раскатать сочни и выпекать на сковороде в русской печи.
Приятного аппетита!

Горохом засевали большие площади прямо в полях. Наши земляки любили горох. Вспомните детскую закличку: «Улитка, улитка высуни рога, дам пирога гороховика!»

Каша картовница (картовнуха)

Рецепт приготовления:

- картофель сварить в мундире.
- почистить, истолочь, посолить.
- взбить яйца, смешать с молоком.
- залить пюре, перемешать и поставить в печь.
- в готовую кашу добавить масла.
Приятного аппетита!

Картофель никольчане называют «вторым хлебом». Его употребляли печеным, вареным, жареным, ели с грибами, капустой, холодцом, мясом и даже моченой брусникой в посты, использовали как начинку для выпечки.

Овсяный кисель

Рецепт приготовления:

- 2 стакана овсяной заспы или хлопьев высыпать в посуду, добавить 8 стаканов воды, тщательно перемешать.
- добавить корочку ржаного дрожжевого хлеба.
- посуду закрыть холстинкой, оставить набухать и киснуть на 6-8 часов.
- утром процедить через сито.
- процеженный раствор варить, постоянно помешивая, до загустения.
- густой кисель можно есть горячим со сметаной или растительным маслом, вприкуску с ржаным хлебом.
- остывший кисель разрезать ножом на кусочки.
- их можно залить молоком или заправить сметаной либо растительным маслом.
Приятного аппетита!

Овсяный кисель получается самым вкусным только «на каменьях». Ставят на стол кадку с заквашенным раствором овсяной муки; заквашивают, втыкая пук, горящих лучин. Кладут еще в раствор кремень, чтобы кисель был клейнее. Каленые камни опускают прямо в жидкость, которая начинает кипеть, её мешают мутовкой, потом разливают по чашкам и студят, часть же съедают горячею с маслом или заболтав сметаной.

 

Окрошка с грибами

Рецепт приготовления:

Вымочить сушеные грибы, мелко порезать, добавить резаный репчатый лук, залить квасом, посолить.
Соленые грибы промыть, отжать, нарезать, добавить лук, залить квасом. Есть вприкуску с вареной картошкой.
Приятного аппетита!

В.Н. Каплин в очерках о людях и природе никольской земли упоминает колоритную никольскую поговорку "Грибов - хоть шаром покати, словно черт с квасом съел".

 

Праздничный пирог «Рыбник»

Рецепт приготовления:

Для теста: 1,5 кг муки, 0,5 литра простокваши или молока, 200 гр. растительного масла или маргарина, 5 яиц, соль, сахар, дрожжи.
Начинка: щука 1 шт., лук 3 шт.
- Вылить в посуду 0,5 литра простокваши, разбить в него 4 яйца, добавить 1 ст. ложку соли, 4 ст. ложки сахара, 2/3 пачки прессованных дрожжей, растворенных в теплой воде, 200гр. растительного сливочного масла или маргарина, всыпать 1,5 кг. муки.
- Все тщательно перемешать и поставить на 2,5 часа для брожения в теплое место.
- Походившее тесто обмять, выложить на разделочную доску, присыпанную мукой.
- Тесто раскатать скалкой в форме лепешки, круга.
- Смазать маслом одну половину теста.
- Подготовленную рыбу (сырую или отварную без костей) обвалять в жареном луке, смешанном с рубленым яйцом.
- Выложить рыбу на пласт теста, сбрызнуть топленым коровьим маслом.
- Закрыть свободной половиной теста, края теста придавить. Дать тесту «тронуться».
- Выпекать в вольном жару русской печи. Готовый пирог смазать маслом.
Приятного аппетита!

 

Ржаные тетери

Рецепт: для тетерь необходимо замесить пресное тесто из ржаной муки на простокваше (кефире или молоке), замешанном с яйцом. Тесто месить руками очень густо на столе, присыпанном мукой. Сделать из теста валик и разделить его на порции. Такой кусочек раскатать скалкой, чтобы получился небольшой ровный сочень. Края у него защипнуть. Сочни уложить на противень или сковородочки, смазанные маслом.

Для начинки нужен картофель вареный в мундире. Горячий картофель растолочь, добавить теплое молоко, соль, яйцо. Всё тщательно перемешать и разложить на сочни. Сверху можно добавить сметану. Выпекать в русской печи или в духовке. Готовое блюдо смазать маслом и посыпать толокном.
Приятного аппетита!

Селянка с капустой

Рецепт приготовления:

Подготовленный кочан капусты мелко изрубить, уложить в глиняную посуду с растопленным маслом. Взбить яйца, добавить молоко, соль, взболтать, залить капусту. Поставить в вольный жар печи.
Приятного аппетита!

Наши предки ели капусту в большом количестве. С капустой варили суп, ели квашеной, с пареной репой и брусникой. На праздничный стол подавали селянку с капустой и пироги капустники.

 

Сладкие пироги

Сладкие пироги на северных сельских свадьбах и других праздничных пирах обязательны. Традиция эта давняя, может, многовековая.

Сладкий пирог - белый, сдобный, круглый. Сверху на нем всякие завитушки, плетеные узоры из теста и разноцветные момпасье ("лампасея"), да еще изюм. А на столах полно сладких пирогов, которые никто не решается трогать, они лежат для украшения. Каждая семья, приглашенная в гости, на свадьбу идет со своим сладким пирогом. Большачиха, она же стряпуха, несет пирог в круглой лубяной "хлебнице", прикрыт пирог красной вырывной салфеткой с кисточками.

 

 

Шировега

Рецепт приготовления:
- моченые ягоды брусники или клюквы смешать с толокном и сахарным песком.
- можно добавить сметану или молоко.
Приятного аппетита!

А.Я. Яшин в рассказе «Две берлоги» дает такое описание блюда: «Шировега – это замешанная с толокном на сладком соку журавлиха. А журавлиха – клюква».

Никольское пиво

Рецепт приготовления:

- замачивают рожь на 3 дня, в мешках сушат под прессом.

- рожь молотят, готов солод – первая составляющая будущего пива.

- в чан засыпают часть солода, потом заливают горячей водой. Потом еще часть солода и еще горячей воды, потом еще слой и еще. Пока весь солод не будет замочен. После этого смесь надо довести до кипения.

- «садят пóжиг»: разогретые в костре камни-голыши деревянными щипцами кидают в «шан», пока вода не закипит.

- закрывают наплотно и остужают.

- полученное сусло переливали в лагуны, где пиво бродило.

Особенности:

Деревенское пиво по цвету и консистенции напоминает яблочный сок с мякотью, а по вкусу похоже на живое городское пиво. Для варки нужна огромная емкость – чан или «шан», как говорят никольчане. Шан – это кадушка высотой около метра и диаметром около 80 сантиметров. Стоит такой шан обычно вдали от домов позади деревенской улицы в строении, которое называется поварней. Рядом с поварней располагается очаг, в котором для нагревания камней.